পুরো ঢাকা তো বটেই, বরং পুরো দেশেই সমাদৃত ‘ঢাকাইয়া’ রান্না। পুরান ঢাকার বনেদী রেসিপিতে তৈরি খাবারগুলোর মাঝে এখনো আছে সেই সাবেকী স্বাদ। এই স্বাদের টানে অনেকেই পুরান ঢাকা এলাকায় খেতে যান বছরের বিভিন্ন সময়ে। কিন্তু কিছু কিছু ঢাকাইয়া খাবার আপনি বাড়িতেই তৈরি করতে পারেন। তার জন্য জেনে রাখা দরকার তাদের রান্নার মতো একই স্বাদ-গন্ধ নিয়ে আসার কিছু নিয়ম। মুক্তি আফরোজের রেসিপিতে আজ দেখে নিন একদম নিখুঁত ঢাকাইয়া তেহারি রান্নার রেসিপিটি।
উপকরণ:
- মাংস - ১ কেজি
- আদা বাটা - ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা - ১ টেবিল চামচ
- টক দই - ১/৩ কাপ
- মরিচ গুঁড়ো - ১ টেবিল চামচ
- জিরা গুঁড়ো - ২ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়ো - ১ চা চামচ
- তেল - ১ কাপ (সয়াবিন এবং সরিষার তেল মিলিয়ে)
- পিঁয়াজ কুচি - ১ কাপ
- লবণ স্বাদ মত
পোলাও সেদ্ধ করার জন্য:
- চাল - ৩ কাপ
- পানি - ৫ কাপ
- দুধ - ১ কাপ
- কেওড়া জল - ১ টেবিল চামচ
- লবণ স্বাদ মত
- কিছু আস্ত গরম মশলা
- ৮-১০টি কাঁচামরিচ
স্পেশাল মশলার জন্য:
- দারুচিনি - ছোট ৩ টুকরো
- জয়ত্রী - ছোট ৩ টুকরো
- এলাচ - ৭/৮ টা
- জয়ফল - ১/২ টা
প্রণালী:
- প্রথমেই স্পেশাল মশলাটা তৈরি করে নিন। দারুচিনি, জয়ত্রী, এলাচ এবং জয়ফল একসাথে একটি ব্লেন্ডারে গুঁড়ো করে নিন। এগুলো ভাজার কোনো দরকার নেই।
- এবার গরুর মাংস নিন একটি পাত্রে। এর সাথে স্পেশাল মশলা, আদা-রসুন বাটা, টক দই, মরিচ, জিরা গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো এবং লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। আপনার হাতে সময় থাকলে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখতে পারেন। নয়তো ম্যারিনেট না করেও রান্না করতে পারেন।
- একটি প্যানে তেল গরম করে নিন। এই রেসিপিতে এক কাপের তিন ভাগের দুই ভাগ সয়াবিন তেল এবং এক ভাগ সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়েছে। আপনি চাইলে পুরোটাই সয়াবিন তেল বা সরিষার তেল ব্যবহার করতে পারেন।
- এই তেলে পিঁয়াজটাকে একটু বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর এতে মাংসটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে ভুনে নিন মাঝারি আঁচে। এরপর ঢাকনা চাপা দিয়ে মাংসটা রান্না হতে দিন ১০-১২ মিনিট। এ সময়ের মাঝে মাংস থেকে পানি বের হয়ে আসবে।
- ১০ মিনিট পর মাংসটা একটু নেড়ে দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে দিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সিদ্ধ হয় এবং পানি টেনে আসে। চেষ্টা করবেন এই পানিতেই মাংস সেদ্ধ করবার। অতিরিক্ত পানি না দেওয়াই ভালো। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেবেন। পানি শুকিয়ে মাংস থেকে তেল ছেড়ে দিলে চুলা বন্ধ করে দেবেন।
- ফ্রাইপ্যান বা হাঁড়িটাকে একটু কাত করে রাখুন যাতে একদিকে তেল জমা হয়। এই তেলটুকু উঠিয়ে রাখুন, এটা দিয়েই পোলাও রান্না হবে।
- পোলাও রান্নার জন্য একটু বড়, ছড়ানো পাত্র ব্যবহার করুন। এতে দিয়ে দিন মাংস থেকে ওঠানো তেল। এই তেলে কয়েক মিনিট একটু ভেজে নিন চালটাকে। এরপর এতে দিন আস্ত গরম মশলা এবং গরম পানি। এরপর দিন দুধ। আপনি যদি পাউডার মিল্ক ব্যবহার করতে চান তাহলে ছয় কাপ পানির সাথে ২-৩ টেবিল চামচ ছড়িয়ে দিতে পারেন। এতে দিন কাঁচামরিচ এবং কেওড়া জল। মনে হতে পারে এত কাঁচামরিচে ঝাল হবে বেশি। আসলে কিন্তু ঝাল তেমন হবে না। বরং ঢাকাইয়া তেহারির মন ভোলানো ফ্লেভার আনার জন্যই এটা জরুরী।
- চালের থেকে পানি বেশ কিছুটা শুকিয়ে এলে এতে মাংসটা দিয়ে দিন এবং নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর তা ঢাকা দিয়ে খুব কম আঁচে রাখুন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর একটু নেড়ে ওপরের চাল নিচের দিকে দিয়ে দিন। আবার দমে রাখুন ৬-৭ মিনিট। এরপর চুলা বন্ধ করে দিন।
- তৈরি হয়ে গেল ঝরঝরে, মুখরোচক ঢাকাইয়া তেহারি। পরিবেশন করুন গরম গরম।
পুরো রেসিপিটি ভিডিওতে দেখুন!
Source: Priyo.com
